감칠맛을 내는데 많이 사용되는 조미료인 MSG에 대해 얼마나 알고 계신가요? 오늘은 MSG에 대해 알아보도록 하겠습니다.
MSG의 역사
1907년 일본의 화학자 이케다 키쿠나에가 엄청난 양의 다시마를 끓여 글루타메이트라는 물질을 추출했습니다. 다시 국물과 같은 특정 음식에 오래 지속되는 고소한 풍미를 주기 때문입니다. 그는 이 맛을 '감칠맛'이라고 명명하고, 이 물질을 결정화하여 소금과 설탕처럼 사용할 수 있는 MSG로 분해했습니다. 1 년 후 사업가 스즈키 사부로스케는 MSG 특허의 공동 지분을 인수하고 이케다와 함께 조미료를 제조하기 위해 아지노모토 회사를 설립했습니다. 이 제품은 곧 수상 경력에 빛나는 발명품이 되었고, 특히 일본의 중산층 주부들 사이에서 인기 있는 조미료로 자리 잡았습니다. 이후 수십 년 동안 전 세계적으로 널리 알려지게 되었습니다. 미군은 제2차 세계대전 후 처음으로 MSG 심포지엄을 개최하여 이 조미료로 야전 배급식을 더 맛있게 만들고 병사들의 사기를 높일 수 있는 방법을 논의하기도 했습니다. 하지만 1968년 미국의 한 의사가 의학 저널에 "중국 식당 증후군"이라는 제목의 편지를 쓰면서 MSG의 운명은 내리막길을 걷기 시작했습니다. 이 문서에서 그는 "목 뒤의 무감각", "전신 쇠약", "두근거림"과 같은 증상을 설명했습니다. 그는 요리용 와인 및 다량의 나트륨과 같은 다른 재료와 함께 MSG가 이러한 증상을 유발했을 수 있다고 의심했습니다. 이 편지의 영향은 수십 년 동안 전 세계로 파급되어 MSG가 가장 큰 타격을 입었습니다. 레스토랑들은 공개적으로 MSG를 사용하지 않겠다고 선언했습니다. 식음료 홍보 담당자들은 이에 대해 묻지 말아 달라고 간청했습니다. 식사 후 불편한 증상을 경험한 고객들은 그 원인을 MSG 탓으로 돌렸습니다.
MSG의 성분
많은 사람들이 MSG가 식물에서 유래되었다는 사실을 모릅니다. MSG를 만드는 과정은 발효에 의한 것이며, 이는 맥주를 양조하는 방법이나 요구르트를 만드는 방법과 매우 유사합니다. 먼저 사탕수수나 옥수수와 같이 당분을 함유한 식물을 미생물로 발효시켜 음식에서 발견되는 아미노산으로 우리 몸에서도 생성되며 신경 전달 물질로 작용하는 글루타메이트를 만듭니다. 그런 다음 나트륨을 첨가하고 글루타메이트를 결정화하여 현재 슈퍼마켓과 주방에서 볼 수 있는 소금과 같은 MSG가 됩니다. 우리 혀에는 맛에 따라 서로 다른 수용체가 있습니다. 감칠맛에 대한 수용체는 현미경으로 보면 금성 파리채처럼 생겼습니다. 글루타메이트는 이 수용체에 꼭 맞는 아미노산입니다.
MSG에 대한 오해
최근 몇 년 동안 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 이어 '제5의 미각'으로 불리며 흔히 감칠맛으로 묘사됩니다. 글루타메이트가 수용체에 들어가면 혀에 감칠맛을 느끼게 합니다. 음식에 이노시네이트와 구아닐레이트의 두 가지 뉴클레오타이드 중 하나가 있으면 글루타메이트가 수용체에 더 오랫동안 달라붙을 수 있습니다. 쉽게 설명하자면, 감칠맛 폭탄을 만들고 싶다면 감칠맛을 만드는 핵심인 글루타메이트와 이노시네이트와 구아닐산염 중 하나의 뉴클레오티드를 결합하면 됩니다. 이는 뇌에 감칠맛을 여러 번 전달하는 것과 같습니다. 예를 들어 당근과 양파(글루타메이트 함량 높음)는 소고기(이노시네이트 함량 높음)의 감칠맛을 높여줍니다. 가다랑어(이노시네이트)와 해조류 다시마(글루타메이트)도 결합하여 강력한 감칠맛을 만들어 냅니다. 토마토와 치즈 같은 식품에도 천연 글루타메이트가 들어 있습니다. MSG에 대한 부정적인 반응이 있다는 주장이 계속 제기되고 있지만, 수십 년에 걸친 과학적 실험에서도 MSG 민감성의 존재를 증명하는 데는 실패했습니다. 전 세계 정부 기관은 MSG를 먹어도 안전한 식품으로 분류하고 있습니다. 여기에는 미국 식품의약국(FDA)이 포함되며, 미국 식품의약국은 MSG를 "일반적으로 안전하다고 인정되는 성분"(GRAS)으로 분류하고 있습니다. FDA 웹사이트에 따르면 "많은 사람들이 MSG에 민감한 것으로 밝혀졌지만, 이러한 사람들에게 MSG 또는 위약을 투여한 연구에서 과학자들은 일관되게 반응을 유발할 수 없었다."라고 설명합니다. 홍콩 식품안전센터는 MSG를 사용하면 고혈압, 심장병, 뇌졸중과 같은 건강 문제로 알려진 나트륨 섭취를 줄일 수 있다고 지적합니다. 홍콩 정부 과학 담당자는 식품 안전 평가에서 "음식을 조리할 때 소량의 소금과 함께 사용하면 레시피의 총 나트륨 양을 20~40%까지 줄일 수 있는 것으로 보고되었다."라고 말했습니다.